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    食品藥品安全知識——豆漿

    食品藥品安全知識——豆漿

    作者:
    來源:
    2018/02/11 08:06
    【摘要】:
    豆漿是以大豆為主要原料經水提取和加熱處理后制成的植物蛋白飲料,富含蛋白質、脂肪、維生素、異黃酮等營養成分和生理活性物質,長期飲用有益于健康。豆漿主要有工業化生產的成品豆漿、家庭自制豆漿、街邊小店簡易灌裝的豆漿和連鎖餐飲店用豆漿粉還原的豆漿。豆漿中的微生物繁殖和大豆中內源性生理活性成分是引起豆漿食用安全的主要問題,必須充分認識,科學食用。

    豆漿是以大豆為主要原料經水提取和加熱處理后制成的植物蛋白飲料,富含蛋白質、脂肪、維生素、異黃酮等營養成分和生理活性物質,長期飲用有益于健康。
      豆漿主要有工業化生產的成品豆漿、家庭自制豆漿、街邊小店簡易灌裝的豆漿和連鎖餐飲店用豆漿粉還原的豆漿。豆漿中的微生物繁殖和大豆中內源性生理活性成分是引起豆漿食用安全的主要問題,必須充分認識,科學食用。

    一、購買成品豆漿要仔細閱讀標簽并注意貯存條件

    豆漿產品是由豆制品企業按國家食品安全標準生產加工和商業化包裝的產品。但不是所有豆漿產品都是無菌或滅菌的,一些非超高溫滅菌的、需冷鏈保藏的產品若保存條件不當會導致細菌繁殖,飲用后會引起感染或毒素中毒(如芽孢桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌等),前者癥狀如腹痛、嘔吐、拉肚子,后者會頭痛、腹痛、嘔吐和發熱。因此,購買帶包裝的豆漿尤其是塑料袋和PET瓶包裝的產品,首先要注意產品是否在冷鏈條件下銷售,觀察其是否有“漲袋”或“胖聽”現象;其次要仔細閱讀包裝標簽上的貯藏條件、保質期、出廠日期等。購買后要按標簽要求貯藏和食用。食用時要仔細觀察流動狀態、色澤和氣味是否正常。一旦開袋就盡快喝掉,以免二次污染和發生食用安全問題。

    二、家庭自制豆漿要保持清潔衛生和加熱充分

    隨著豆漿機的普及,自制豆漿也越來越方便。雖然豆漿機種類很多,還設置了浸泡、除渣、煮制等各種自動功能,但不管何種加工方式,自制豆漿一定要保持器皿的清潔干凈和原料衛生。豆漿富含蛋白質易于粘附在制漿器皿的表面,若不能及時清洗干凈易染菌,在制豆漿時會造成污染。另外,在原料選擇時要選粒型完整、均勻有光澤的大豆為原料,剔除色澤不均一的病斑粒、水分未正常干燥的皺褶粒以及易發生氧化的蟲口和破瓣粒。這些不正常的大豆會影響豆漿的口感和風味,皺褶等不正常粒會帶來大量菌污染。因此,制漿工藝不管需要浸泡與否,挑選的原料大豆一定要用清水仔細清洗,除去籽粒黏附的粉塵和菌,防止菌被大量帶入豆漿。自制豆漿的另一個關鍵是加熱,不管是否使用自動豆漿機,都要保證豆漿加熱至少在95℃的條件下5分鐘以上。除微生物外,豆漿中胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素、脲酶等內源性的生理活性成分,如果未經加熱或加熱不充分使它們失去活性,就會引起食用者頭暈、惡心和嘔吐等中毒現象,因此,國家相關標準規定豆漿熱處理一定要充分,脲酶必須呈陰性。同時需要注意的是,豆漿在加熱時易產生大量泡沫,造成“假沸現象”,所以加熱豆漿一定要確保溫度達到要求。
      另外,飲用后剩余的自制豆漿不可放在室溫環境,應及時放在低溫條件下(冰箱)保存,但時間不可過長,否則會有大量的細菌繁殖,如假單胞菌在5℃條件下增值非常緩慢,但在15℃條件下24小時就會從每克100個增至20萬個,在35℃條件下就會增值到2400萬個。因此,低溫保存再次飲用時也一定要加熱殺菌,確保安全。

    三、簡易灌裝豆漿和豆漿粉還原的豆漿

    簡易灌裝的豆漿是指路邊小店、食堂等將磨制的豆漿灌裝在紙杯中銷售的豆漿。豆漿粉還原豆漿是指餐飲店利用豆漿粉熱水沖調而成的豆漿。這類產品雖然也經過了熱處理殺菌,但灌裝所用的紙杯等器皿均處于開放條件,因此,這類產品一旦購入就盡快喝掉,不宜保存再飲用。

     

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